PG#27 Grzegorz Kłos, Ed RED

Mój dzisiejszy gość wraz ze swoim zespołem stawił czoła zarazie , która położyła gastronomię na łopatki. Covid 19. Branża gastronomiczna od marca boryka się z tym ogromnym problem.

Walka nierówna i wyczerpująca, której wynikiem są często zamykające się restauracje. Wielu przedsiębiorcom nie udało się przetrwać. Co silniejsi finansowo przetrwali. Część się przebranżowiła lub wspierała się ofertą na wynos.

Mój gość zrobił o jeden krok dalej. Mam wrażenie ,że znalazł pomysł na miarę obecnych czasów, bo jak sam twierdzi, sytuacja raczej nie ulegnie drastycznej poprawie. Zapraszam na spotkanie z Grzegorzem kłosem, prezesem spółki Ed Red Spotkania z moimi gośćmi odbywają się w warunkach prawdziwie roboczych. Najczęściej wyłapuję moich rozmówców w trakcie pracy. Nie ma czasu na przygotowanie miejsca do wywiadu, dlatego też usłyszycie całe mnóstwo dźwięków niekoniecznie potrzebnych w wywiadzie. Niestety, nie zawsze mamy sprzyjające warunki do nagrywania …ale i tak warto posłuchać.

O czym rozmawiamy?

  1. Co się działo przed Ed REDem?
  2. Jak powstała marka premium- Ed RED
  3. Proces tworzenia pomysłu na konserwy rzemieślnicze
  4. Plany Ed REda na przyszłość
  5. Konkurs

Wersja wideo

Wersja do czytania

Podcast Gastronomiczny #Grzegorz Kłos Ed Red

SG: Mój dzisiejszy gość, wraz ze swoim zespołem, stawił czoła zarazie, która położyła gastronomię na łopatki, COVID-19. Branża gastronomiczna od marca boryka się z tym ogromnym problemem. Walka nierówna i wyczerpująca, której wynikiem są często zamykające się restauracje. Wielu przedsiębiorcom nie udało się przetrwać. Co silniejszy finansowo przetrwali. Część przebranżowiła się lub wspierała się ofertą na wynos. Mój gość zrobił o jeden krok dalej. Mam wrażenie, że znalazł pomysł na miarę obecnych czasów, bo jak sam twierdzi, sytuacja raczej nie ulegnie drastycznej poprawie. Zapraszam na spotkanie z Grzegorzem Kłosem, prezesem spółki Ed Red.

 

Cześć, witajcie w Podcaście Gastronomicznym. Moim gościem… Moim gościem, no właśnie, za chwilę będę opowiadał o tym, kto jest moim gościem. Gość się też przedstawi sam, natomiast tutaj zapadła szybka decyzja spotkania – trzy dni. Od trzech dni chodzi mi po głowie spotkanie z Grzegorzem Kłosem i już przedstawiłem, prezesem spółki Ed Red i jego mega pomysłem, o którym za chwilę będziemy rozmawiać. Rozmawiamy nie tyle o samym biznesie gastronomicznym, ale o spojrzeniu… spojrzeniu na biznes gastronomiczny z punktu widzenia przedsiębiorcy, który się tym zajmuje. Będziemy rozmawiać o mega pomyśle, o czymś, co przekracza bariery i wyobraźni i prostoty, natomiast coś, co zmienia obraz gastronomii, jak dla mnie. Grzegorz, dziękuję za spotkanie, a jest mi niezwykle miło, że możemy się spotkać i porozmawiać o tym. Ja już tutaj zachwalałem ciebie tu koło 10 minut, tak że ja już jestem nakręcony i zajarany, mówiąc tutaj o twoim pomyśle. Ale to zanim przejdziemy do samego pomysłu tylko kilka słów, no bo w zasadzie, to my ciebie już znamy z Fabryki Pizzy i pomysłu twojego na Kazimierzu sprzed wielu lat, już się tym nie zajmujecie, jest to już franczyza, tak?

 

GK: Znaczy, nie tak do końca. Moja była wspólniczka, podzieliliśmy firmę w roku 2016 i ja zostałem z Edem, a moja była wspólniczka i była żona, którą serdecznie z tego miejsca pozdrawiam, zajęła się Fabryką Pizzy i to ona współpracuje ze Sphinxem, i ta współpraca jest jeszcze w toku. Fantastycznie sobie radzi, bardzo zaradna businesswoman.

SG: Super, a poza tym fajnie wymyślony biznes, koncept na biznes, poszedłeś za strzałem, nie było tylko jedno, ale zrobiło się tego więcej, była koniunktura, to są inne też czasy, nie? Troszeczkę inaczej ten biznes się robiło.

 

GK: No, tak. Aczkolwiek ja otworzyłem z Dominiką, bo my razem od początku to prowadziliśmy, jako małżeństwo. Otworzyliśmy Fabrykę w 2000 roku i ja miałem wtedy 26 a Dominika 24 lata, więc byliśmy dziećmi bez doświadczenia biznesowego. Trafiliśmy do gastronomii zupełnie przez przypadek, to nie było tak jak teraz z pasji, że naoglądałem się Jamiego Olivera i teraz ja chcę być restauratorem, tylko pracowałem w banku i uznaliśmy, że jakby stać nas na uruchomienie tego biznesu, znaleźliśmy niszę, bo pierwsza Fabryka powstała na przeciwko Akademii Ekonomicznej, gdzie studiowaliśmy. I trochę z przypadku znaleźliśmy się w tym biznesie. Ja równocześnie rozważałem rozwożenie kominków do… drewna do kominków, otwarcie klatek do squasha i wiele innych jeszcze rzeczy, więc wylądowaliśmy w tej branży przez przypadek. No i kolejne lata to była nauka, ale faktycznie ten pomysł zaskoczył, brand został dobrze przyjęty. Parę lat później otworzyliśmy kolejną restaurację pod tą marką, później kolejne i też inne restauracje. Aż w 2014 roku otworzyliśmy Ed Reda.

SG: No właśnie, jesteśmy w Ed Redzie, czyli już projekt dojrzały, doświadczenia z Fabryki Pizzy na pewno się przydały. Ed Red to już jest profesjonalne miejsce, zupełnie już inna półka, zupełnie inna grupa docelowa. To jak jest miejsce przygotowane i to, co serwuje, to… no to mówię, to już jest inna liga zupełnie. Natomiast nie o Ed Redzie, jako restauracji dzisiaj. Ja bym chciał jeszcze w ogóle dużo tutaj o Grzegorzu sobie posiedzieć i porozmawiać o tym, co robił, ale to mnie się już spieszy do głównego wątku tak naprawdę, bo…

GK: Nie będziemy zanudzać moim życiorysem.

SG: Dokładnie, znaczy można posłuchać o… w innych wywiadach już o Grzegorzu i o tym, co się działo przed Ed Redem. Natomiast… No właśnie, pandemia położyła biznes gastronomiczny i ja zrobię tutaj taki przedwstęp do tego tego… do werbli. I położyła się. Teraz część z tych restauratorów poradziła sobie z sytuacją, no, część nie. Część się pozamykało, część się lekko przebranżowiła. Większość przypadków, które znam, bo sam udzielałem jakby konsultacji z zakresu jakby finansów w gastronomii, odnośnie tego, jak można sobie w takich tam sytuacjach radzić. Większość tych biznesów, no przechodziła na dostawy do domu czy na gotowanie na miejscu i możliwość odbierania, myśląc tutaj o opakowaniach jednorazowych, jak pokrócić koszty i jakby z tej strony. Natomiast nie słyszałem, aczkolwiek być może wydarzyło się jeszcze coś takiego, jak wydarzyło się u was, że ktoś wymyślił sobie ten koncept troszeczkę inaczej. Natomiast ja tu jestem pod ogromnym wrażeniem prostoty waszego… no, on jest tak wielki i tak prosty, że… że nie do końca umiem, jakby to ubrać w odpowiednie słowa, tak, bo no konserwy wymyślono dawno temu. Natomiast to, co wy zrobiliście z konserwą, to jest… no, to jest, nie wiem, z okręgówki do Premier League, nie.

 

GK: No, chyba stres i emocje, które temu towarzyszyły wszystkiemu, one jakby pomogły gdzieś tam, uruchomiły dodatkowe pokłady twórcze, bo w ogóle to jest tak, że my w momencie, kiedy przyszła pandemia na początku marca, byliśmy w bardzo specyficznym momencie, to znaczy, byliśmy przed otwarciem dwóch kolejnych restauracji, mieliśmy podpisaną umowę na Ed Reda w Browarach Warszawskich i mieliśmy otwierać pierwszy lokal licencyjny z bardzo fajnym franczyzobiorcą we Wrocławiu. Taki przewidywaliśmy model rozwoju. To był projekt nad którym pracowaliśmy od wielu miesięcy, bo franczyza w segmencie premium, do którego należymy niewątpliwie, jest czymś niezwykle trudnym i trzeba podchodzić do tego z dużą ostrożnością, no, tak jak wspominałeś, ja miałem wcześniej już do czynienia z tworzeniem sieci franczyzowych, więc mniej więcej wiem, na czym to polega. Mieliśmy stworzyć centrum takie produkcyjno-logistyczne, gdzie mieliśmy przygotowywać w żargonie kucharskim mise en place a w praktyce półprodukt, który miał jakby uzyskiwać wyższy poziom standaryzacji, dawać oszczędności w nowo powstających i tych, które istniały lokalach. Każda restauracja Ed Red miała swoją kuchnię produkcyjne, gdzie właśnie powstawał ten mise en place. No, to jest i powierzchnia, i inwestycja, i na poziomie operacyjnym ludzi, więc stwierdziliśmy, że scentralizujemy to, uzyskamy dzięki temu standardową… zestandaryzowaną bardziej jakość na poziomie tego mise en place, dodatkowe marże dla spółki na poziomie franczyzy, a równocześnie wszystkim restauracjom ograniczymy koszty na poziomie produkcyjnym, bo jak wszyscy wiemy, na tej końcówce, na hossie wcale wbrew pozorom nie było tak łatwo i głównym jakby problemem w gastronomii to były koszty pracy, które w jakimś wściekłym tempie szły w górę i mimo, że szły w górę, to wciąż był problem z dobrym pracownikiem i z zarządzaniem tymi ludźmi z różnych powodów. No więc my byliśmy w takim momencie na początku marca. Ja dokładnie w tygodniu, kiedy został skomunikowany lockdown miałem końcówkę rozmów inwestycyjnych. Pamiętam, bo to był poniedziałek, we wtorek byłem w Krakowie i kiedy zobaczyłem Kraków bez turystów kompletnie pusty, jeszcze dzień wcześniej rozmawialiśmy o pandemii na zasadzie, uuu, będzie miesiąc i w ogóle jakoś tam to się wyprostuje. I pamiętam, we wtorek byłem w Krakowie, jak zobaczyłem pusty Kraków i zacząłem czytać, dotarła do mnie skala tego wszystkiego, co nadchodzi. Ja osobiście też jestem takiego zdania, że to, co w chwili obecnej się dzieje, to jest zaledwie początek. Ja jestem… Znaczy, nie mam absolutnie poczucia jakiegoś patentu na wieszczenie, ale nawet jeżeli niepewny, no bo pewne to nie jest nic, ale bardzo prawdopodobny, w moim odczuciu jest scenariusz, że będzie bardzo ciężko, więc zdałem sobie dość szybko sprawę, że segment premium z całej branży gastronomicznej dostanie najbardziej w tyłek, bo on się opiera zasadniczo na trzech takich grupach docelowych, to są zamożni foodies, to jest biznes i to jest turystyka, więc te dwa… te dwie grupy w zasadzie praktycznie znikają w dużym stopniu, a ten foodies też raczej nie będzie rósł, więc globalnie jakby uznałem, że wszystkie nasze plany i projekty mogę zmiąć i wyrzucić do kosza.

SG: A czy myślisz, nie wieszczysz, ale mówimy o tym, co myślisz, co będzie, że nie wróci to do takiego… może nie takiego stanu, ale do takiego obłożenia, które było przed covidem.

GK: Długo, moim zdaniem, nie wróci. I moim zdaniem, jeszcze będą spadki. Z prostej przyczyny, niezależnie od tego, jak się będzie rozwijać sama pandemia, to w moim odczuciu jest taki efekt domina, które ruszyło w kontekście zmniejszenia się strumienia przypływów pieniężnych, czyli no w zasadzie we współczesnym kapitalizmie nie było sytuacji, żeby tak gwałtownie zostały zatrzymane wydatki, a wiemy, że jesteśmy aktualnie społecznością funkcjonującą globalnie na niezwykłym jakby poziomie konsumpcjonizmu, więc ograniczenie tego wcale nie jest trudne. W chwili obecnej zostało to podłożona taka podusia w postaci Tarcz, które jakby utrzymują firmy, ale to się za chwilę skończy.

SG: Chwilowe rozwiązanie.

GK: Natomiast ten strumień jest dużo mniejszy, więc wpływa mniej pieniędzy, co finalnie oznacza, że i tak ludzie będą mniej zarabiać albo będą zwalniani, bo firmy będą upadać, co oznacza, że strumień się jeszcze zmniejszy, no bo ludzie będą mieli mniej do wydania, no i w moim odczuciu, to tak dopiero musi gdzieś się odbić i to dużo czasu zajmie.

SG: Mam wrażenie, że do tego dochodzi jeszcze strach, który troszeczkę jest zasiany, ludzie…

GK: Strach, ale… Strach i jeszcze jeden czynnik, który jest często bagatelizowany, a mianowicie zmiana pewnych nawyków konsumenckich, ponieważ ja nie wiem, jakie ty masz tu doświadczenie, ale ja rozmawiałem z wieloma osobami w kontekście lockdownu i wiele osób zostało przez tę zmianę sytuacji postawione w zupełnie nowych okolicznościach i one, co najśmieszniejsze, im się często spodobały. Czyli mniej zarabiam, ale żyję inaczej, żyję wolniej, gdzie indziej spędzam czas, robię inne rzeczy i nagle okazuje się: Łał! tak, byłem przyzwyczajony, że robię coś tam, co często było związane z wydawaniem pieniędzy, a teraz robię coś innego i mi się to podoba. I tutaj, uważam, może być bardzo jakby silna zmiana, że nie muszę chodzić do restauracji na przykład raz w tygodniu, tylko mogę pójść raz na miesiąc. Mało tego, zauważam, że wtedy mi się jeszcze bardziej podoba, bo to jest wyczekane i abstrahując jakby od samego kontekstu zmiany sytuacji finansowej i też zmiany trendu wydawania, bo w sytuacji zagrożenia, kiedy przyszłość jest niepewna, ludzie mają większą tendencję do oszczędności i ten portfel wydatków jest przebudowywany. Dwa, to jest to, co mówisz, czyli strach w ogóle, no bo ludzie mają różne podejście, ale część też jakby jednak stwierdza: No nie, no dobra, jest pandemia, ograniczę pewne spotkania, pewne wyjścia. A trzecie, co jest, moim zdaniem, bardzo potężne, to jest właśnie ta zmiana nawyków, że nagle okazuje się, że podoba mi się coś innego, pewne inne jakby zwyczaje, często związane z tym, że wydajemy tych pieniędzy mniej, albo wydajemy je gdzie indziej. Więc wracając jakby do meritum, w moim odczuciu gastronomia ta premium przede wszystkim i dosyć szybko zdałem sobie z tego sprawę, dostanie potwornie w kość, co oznacza, że w ogóle może być taką branżą, gdzie stopa zwrotu z kapitału jest kompletnie nieinteresująca, a już jakieś działania sieciowe, to należy zapomnieć. Więc jakby po pierwsze, wywaliła nam się strategia rozwoju, za którą też odpowiadamy przed naszymi inwestorami, bo my jesteśmy spółką akcyjną po emisji, więc to był dla nas dosyć poważny problem. A drugi… druga decyzja była, to była, jak się utrzymać w ogóle, żeby przetrwać. No i faktycznie usiedliśmy w naszym zespole i zaczęliśmy myśleć bardzo podobnie, jak wszyscy, czyli…

SG: Przepraszam, ale tutaj muszę cię zacytować: usiedliśmy… usiadłem i płakałem, tak, w jednym w tym ze swoich wystąpień.

GK: To był taki moment faktycznie, gdzie ja sobie sam… ale to, to żeby utrzymać w pełni chronologię, to faktycznie wpierw usiedliśmy z naszym zespołem, z moim wspólnikiem, z menadżerami i zaczęliśmy się zastanawiać właśnie, że może nasze dania, jako mise en place zawakowane, dowożone z instrukcjami i w ogóle taki od razu złapaliśmy wigor, że róbmy tak, nie poddajmy się i tak dalej. Natomiast obudziłem się na następny dzień ze złymi przeczuciami, to znaczy, coś mi się nie zgadzało. Po pierwsze, poczułem, że mamy w tym wszystkim za dużo entuzjazmu, ja staram się od jakiegoś czasu sporo pracować na swoich emocjach i jeżeli w tak trudnej sytuacji i stresie my się nagle jaramy, to zaczynam się zastanawiać, czy coś nie jest do końca tak, czy może nie powinienem…

SG: Trzeba przeanalizować wizję raz jeszcze.

GK: Czy nie powinienem jednak zastanowić się, że jestem w strachu, w lęku, czy te decyzje są w pełni racjonalne. Po drugie, nie zgadzała mi się jedna rzecz, w moim odczuciu popyt na tego typu usługi, dostawy w dowozie, raczej powinien, wbrew pozorom spadać, ze względu na to, że ludzie, znowu wracamy, przebudują nawyki, chcą oszczędzać pieniądze, wcale nie chce im się zamawiać za kilkadziesiąt złotych obiad z restauracji, jak i tak mają w cholerę czasu i siedzą sobie sami w domu, mogą to zrobić. Natomiast też, jakby zakładałem, że bardzo gwałtownie wzrośnie podaż, ponieważ wszyscy zaczną to robić. I być może zabrzmi to nieco narcystycznie, ale ja generalnie zawsze starałem się nie iść w tę stronę, gdzie idą wszyscy. Niektórzy się wtedy czują właśnie bezpieczniej, a ja się wtedy czuję zagrożony, więc porozmawiałem z moim wspólnikiem, powiedziałem, że coś mi nie pasuje, że uważam, że powinniśmy dać sobie kilka dni czasu, pobyć z trudnymi emocjami, wtedy był ten moment, kiedy poszedłem na Halę Mirowską, którą… ja kochałem ten obiekt, tam wsadziliśmy mnóstwo i energii, i serca, i pieniędzy, i zdałem sobie wtedy sprawę, że otwieranie tego jest absurdalnym pomysłem po prostu, więc faktycznie usiadłem sobie i popłakałem trochę, ale jak się poprzeżywa pewne emocje, można pójść dalej. Uważam, że gorzej jest to tłumić w sobie. I zaczęliśmy…

SG: Ale czy już wtedy, już kiełkował ci pomysł, już miałeś coś tam…

GK: Nie, nie. I jakby po tym, jak sobie zrobiłem porządek z tymi emocjami, zacząłem się zastanawiać, dobra, no to co dalej, no bo poddać się nie poddamy, musimy z czegoś żyć, mamy zobowiązania, mamy rodziny, mamy pracowników. Po pierwsze jakby jeszcze przed tym fajnym momentem tego procesu jakby twórczego, postanowiliśmy, że zamrażamy wszystko. Ze względu na to, że też ten plan jakby tych dowozów czy czegoś takiego, jakby dosyć szybko, znając też specyfikę rynku dowozów z… doświadczeń z Fabryką Pizzy, jakby ja sobie zdałem sprawę, że my jesteśmy w stanie pozyskać 5% do 15% obrotu tego, który był. To tak naprawdę tym obrotem nie mamy szansy utrzymać spółki, a tylko rozeźlimy, nazwijmy to kolokwialnie, otoczenie ekonomiczne. Natomiast zamrażając wszystko, jesteśmy w stanie powiedzieć: Słuchajcie, przyszła pandemia, nie zarabiamy, wy też musicie na nas zaczekać. No bo jeżeli my działamy i zarabiamy, no to przychodzi całe otoczenie ekonomiczne od pracowników, wynajmujących, dostawców, mówią: Ty, ale mnie to w ogóle nie interesuje, ile ty masz obrotu, ty działasz, więc płać. My postanowiliśmy to zamrozić, co było też trudne, ale jakby bardzo szybko się z tym skonfrontowaliśmy, porozmawialiśmy z całym naszym otoczeniem ekonomicznym i weszliśmy już w ten proces szukania nowego pomysłu. Ja dałem sobie kilka jakby wytycznych. Tak nazwijmy to, zaprogramowałem się. Po pierwsze chciałem iść, znaleźć produkt pod kontem e-commerce, chciałem się przesunąć w stronę branży spożywczej i teraz zdradzę, że ja generalnie rzecz biorąc, chciałem to zrobić w przeciągu najbliższych kilku lat. Ed Red miał być moim takim ostatnim projektem gastronomicznym, sieciowym. Nie ukrywam, że po 20 latach… stworzenie sieci jest bardzo wymagające i absorbujące na poziomie organizacyjnym, inwestycyjnym i tak dalej. I chciałem przejść do branży spożywczej. Pandemia to przyspieszyła. Więc wiedziałem, że branża spożywcza, że jedzenie, to jest coś, na czym się znamy, jako cały zespół, mamy jakby fajne kompetencje i lubimy to robić, co też jest istotne, wiedziałem, że chcę poszukać produktu pod kątem e-commerce, no bo to jest coś, co rosło, a przy pandemii wypikowało bardzo dynamicznie w górę. Nastąpił ten… przełamanie pierwszego zakupu, ludzie, którzy wcześniej nie kupili, w pandemii dokonali pierwszy zakup, to już jest bardzo dużo w kontekście właśnie zmiany nawyków konsumenckich. No, a tym samym jakby ten produkt musiał spełniać cały szereg wymagań, nie tłuc się, najlepiej, żeby nie potrzebował chłodu, żeby miał długi termin ważności i tak dalej, i tak dalej, i tak dalej. No i… no i nie wiem, i nagle przyszła mi do głowy konserwa. Kurde, to nie był jakiś ciąg logiczny. Ja myślę, że to była suma iluś rzeczy, czyli pewnego programowania, pewnych jakby wytycznych, które założyłem.

SG: Połączyły się kropki i wyskoczyła nazwa.

GK: Stres i presja, i przyszła mi do głowy ta konserwa. Usiedliśmy z Pawłem, moim wspólnikiem, zaczęliśmy czytać, włączyłem, dołączyłem szybko do zespołu naszego szefa kuchni, Przema, fantastycznego faceta i świetnego profesjonalistę i… no i w ogóle, jak zacząłem czytać, to nagle zaczęło się, bo też w pierwszym momencie mi się wydał ten pomysł trochę absurdalny, konserwa nie kojarzyła mi się dobrze, jak większości społeczeństwa, poza niektórymi osobami, które gdzieś tam sentyment mają do konserw. No, ale jak zacząłem czytać, nagle okazało się, że w zasadzie spełnia wszystkie nasze wymogi, nie tylko te sprzedażowe, ale także po stronie jakościowej, czyli okazuje się, że to jest technologia, która w zasadzie od ponad 200 lat jest cały czas taka sama, że tam może nie być żadnej chemii i konserwantów, to jest niepotrzebne. Zacząłem grzebać w necie jakieś fora wędliniarskie, stare przepisy. Tak jak wspomniałem, szybko kupiliśmy zamykarkę i autoklaf, takie malutkie, teraz tamten autoklaf służy do testów. Przyjechałem do Przema. Przeprowadziłem kilka rozmów z producentami konserw, coś tam próbowałem podpytać. Byliśmy jeszcze pełni obaw o to, jaki wyjdzie produkt finalny, bo mówili, że ten smak się zmienia, czasem w dobrą stronę, czasem w złą.

SG: Bez konserwantów jaki będzie smak i jaka to będzie jakość i…

GK: Tak. I pierwsze, co zrobiliśmy, to wrzuciliśmy do puszki rozbef, ze względu na to, że mieliśmy go w cholerę, bo zamknęliśmy restaurację.

SG: Tak. Ale wiesz co, a jeszcze… jeszcze tutaj wykorzystam szybko tę przerwę.

GK: Jasne.

SG: Bo to, co mnie fascynuje, mówiliśmy tutaj… mówiłeś, że przyszedł ci do głowy pomysł z konserwą. Natomiast ten obraz konserwy już nie jest taką konserwą tak naprawdę teraz, bo dorzucenie do tej… bo konserwa i mnie również kojarzy się troszeczkę inaczej, z biwaków, tak, czy to była ryba, czy krakus, czy jakaś tam, wiesz, mielonka i tak dalej, czy konserwy turystyczne. Tak widzimy konserwę. Natomiast, wiesz, to co zrobiliście z konserwy, z konserwą, tak, no mówię, to już jest dla mnie ta właśnie ta ekstra liga, bo konserwa rzemieślnicza, połączenie tych dwóch nazw, tak, zrobiło z tego ten produkt zupełnie czymś innym.

GK: To jakby był taki pierwszy zabieg do głowy marketingowy, który mi przyszedł, no idąc jakby, inspirując się tym, co się wydarzyło na rynku browarniczym czy przy lodach, tak, że no jest… nazywając rzecz po imieniu, moda na słowo “rzemieślniczy”. Natomiast też w ogóle jak zacząłem się przyglądać rynkom, to okazało się, że to nie jest tak, że wszędzie ta konserwa jest taka słaba, bo w miejscu w Europie, które najbardziej poważam, jeżeli chodzi o kuchnię, czyli we Francji, konserwy są bardzo szanowane, doceniane i są drogie, wyczesane, że tak powiem, konserwy. Portugalia, Hiszpania, to są też bardzo dobre konserwy rybne, no natomiast Francja ma jakby tę paletę produktów bardzo dużą. Ale nie zmienia to faktu, że we wszystkich innych krajach jest czysty rynek do zagospodarowania, więc produkt strasznie nam się spodobał, bo był połączeniem tego wszystkiego, co przyniosła ekonomia ostatnich lat, jako narzędzia, a czego nie mogłem wykorzystać w gastronomii. Czyli po pierwsze e-commerce i marketing sieciowy, który jest niezwykle policzalny, a po drugie docelowo jednak też pewne elementy automatyzacji czy robotyki, nawet jeżeli jakby robiłoby się z zachowaniem pewnej jakości. Czyli to, co kochałem najbardziej w gastronomii, czyli tak naprawdę pracę na produkcie, bo mnie zawsze to najbardziej pociągało. Ja nigdy nie byłem restauratorem, który chodził między stolikami i nawiązywał relacje z gośćmi, to zostawiałem menadżerom. A równocześnie odeszło mi to wszystko, co mnie, mówiąc szczerze, wkurzało. Choćby na przykład na poziomie marketingu, ja nigdy nie wiedziałem w tej cholernej knajpie skąd ci ludzie się wzięli, ile ich jest z Instagrama, ile z Facebooka, ile przechodziło obok, a komu polecił znajomy. A tutaj w tym marketingu sieciowym i jakby sprzedaży e-commerce jest wszystko absolutnie policzalne i wszystko jest widoczne. Więc stwierdziliśmy, że znaleźliśmy produkt z jednej strony bardzo nowoczesny, ale z drugiej strony korzystający z niezwykle tradycyjnej technologii, co bardzo dobrze się wpisywało w taką jakby… takie nasze motto jakby firmowe, czyli pracę na wysokiej jakości surowcu, korzystanie z tradycyjnych technik.

SG: Do tego jeszcze doszło jakby wykorzystanie wszystkich mocy przerobowych, które posiadacie, nie musieliście nic od początku tworzyć.

GK: Zgadza się, tak.

SG: Oprócz małej inwestycji.

GK: Tak naprawdę zamykarka, autoklaf i mogliśmy ruszyć.

SG: Bo macie i miejsce, i kuchnię, tak.

GK: Prawda.

SG: I personel.

GK: Tak. No, w chwili obecnej jakby jesteśmy na końcówce w ogóle zmieniania restauracji na zakład produkcji spożywczej z podziałem czasu pracy, czyli będą dni, kiedy tu będzie zakład produkcyjny z normalnymi odbiorami, a w pozostałe dni restauracja, kiedy otwieramy restaurację przez weekend, więc…

SG: Czy to jest koncept, albo czy to jest myśl tylko na Kraków, czy myślisz o takim koncepcie też dalej? Znaczy ja tutaj odbiegam jakby z naszą myślą główną, ale…

GK: Ja patrzę na to, jako na projekt globalny. Nie boję się tego powiedzieć. I to chcieli… znaczy, wiesz, ja już dobijam do pięćdziesiątki pomału i wiem, że życie jakby płata figle i różnie się mogą rozwijać plany, ale na chwilę obecną nie boję się myśleć o tym produkcie i o tej marce, jako o produkcie globalnym, nawet z wyjściem poza Europę. Bo przy tym modelu sprzedaży, który… My już mamy bardzo dużo zgłoszeń, firm, które chciałyby brać od nas ten produkt do siebie, my bardzo konsekwentnie odmawiamy, chcemy, żeby jedynym naszym kanałem dystrybucji był e-commerce, ze względu na to, że to mi pozwala utrzymać niezwykle prostą firmę. Jeżeli ja będę chciał wejść w dystrybucję tradycyjną, to nie dosyć, że muszę się podzielić marżą, to mnie najbardziej wkurza, tak. Ale przede wszystkim ja muszę stworzyć dział handlowy, to jest osobny dział, a mając e-commerce, gdzie ja mogę jakby cały marketing zoutsoursować w ogóle na zewnątrz, to ja mam dział logistyki de facto, wysyłki, więc wchodzenie na kolejne rynki jest niezwykle proste, bo to jest… przy tym produkcie, to jest magazyn i marketing sieciowy. Więc myślę, że już w przyszłym roku będziemy chcieli próbować wchodzić prawdopodobnie na rynek niemiecki albo nawet…

SG: Macie już pewne założenia, tak? Pojawiły się już liczby.

GK: Tak, cały czas jakby pracujemy, pracujemy nad tym i jakieś tam budujemy estymacje, aczkolwiek też nie podchodzę do nich mega poważnie, bo ja… bo jesteśmy producentami spożywczymi od czterech miesięcy. My się każdego dnia tego uczymy, popełniamy błędy, więc my nawet w chwili obecnej jakoś nie skalujemy tego bardzo szybko, bo chcemy do końca nauczyć się pewnych procesów, mniejsza sprzedaż, mniejsze błędy, mniejsze koszty. Ale myślę, że na jesień zaczniemy gwałtownie przyspieszać po pewnych przeróbkach, które chcemy zrobić w kontekście jakby naszych mocy produkcyjnych, przerobowych. No i pracujemy teraz też nad… mamy emisję akcji, pozyskujemy finansowanie i chcielibyśmy też docelowo wyprowadzić produkcję z restauracji, postawić taką fajną manufakturkę pod Krakowem, tradycyjną, z zachowaniem jakby tych wszystkich procedur, ale jednak już nastawionych na nieco większą produkcję.

SG: Czyli w takim krótkim czasie te wszystkie kropki się połączyły. Znaczy, ja sobie mogę wyobrazić tę mapę myśli, wiesz, i ten główny produkt, tak, i te wszystkie, wiesz, te szpilki i nitki, które od tego odchodzą, dobra zaczniemy tu, robimy tu i powstaje taka ogromna pajęczyna. Natomiast powiedziałeś też, no właśnie, wypuszczone są akcje, to już też wiemy, które wciąż można jeszcze zakupować, tak?

GK: Tak, ona, emisja trwa do połowy września, jest na platformie Beesfund, gdzie już robiliśmy jedną emisję. No i tam mamy taką, taki link, teraz powiem to wyraźnie: akcja.edred.pl, zapraszamy.

SG: Link będzie też w relacji i w notatkach pod samym spotkaniem. Grzegorzu, jeszcze takie pytanie odnośnie właśnie, bo no fascynuje mnie fakt taki, że to jest tak krótki czas od pomysłu do realizacji, wiesz, cała załoga, cały zespół się, wiesz, sprzągł, uwierzył w pomysł. Ja myślę, że teraz już, tak jak mówię, ten okres, wiesz, pomysłu i ekscytowania się pomysłem już jest prawie że rutyną, a myślicie już o tym, co, wiesz, co będziecie robić później, bo sam, możemy powiedzieć, że w zasadzie pomysł chwycił, tak, teraz jeżeli ty już planujesz jakieś liczby, jeśli chodzi o produkcję, to czy te zainteresowanie sprawiło, że umiesz obliczyć, jakie będą potrzeby na przyszły rok?

GK: Nie, nie. To znaczy, akurat uważam, że tak, w przypadku sprzedaży i marketingu sieciowego, my jesteśmy w stanie zaplanować i doprowadzić, szczególnie jak będziemy mieli środki z inwestycji, do tego, żeby określone cyfry i progi osiągać. Aczkolwiek oczywiście jest to ryzyko, że to się nie zdarzy, no, nasze jakby staranie i kompetencje w tym, żeby to się wydarzyło, w pierwszym okresie bardziej determinowała to podaż, czyli ażeby nasze możliwości produkcyjne i tego jak się musieliśmy nauczyć, jak zorganizować tę produkcję, żeby się to skleiło. No, powiem ci tak, my na przykład jedną z podstawowych baz do naszych produktów jest sos demi glace, który my robimy 60 godzin i nie zejdziemy z tego, więc tutaj na przykład jest nasze wąskie gardło i musimy pomyśleć, jak to zmienić, opracować, jak ustawić technologię, więc na razie takim trochę naszym bardziej ograniczeniem jest podaż niż popyt, ale ja w ogóle też o tej firmie myślę… to znaczy, ja wiem o tym, że nam się pojawi konkurencja i wiem, że ona już zaczyna pracować. Moje doświadczenia z gastronomii są takie, że jednak wiele firm wybiera… znaczy, nie chcę, żeby to zabrzmiało pejoratywnie, a trochę zabrzmi, ale wybiera drogę na skróty i to jest jakaś strategia po to, żeby na przykład budować większą skalę przy mniejszej marży. Naszą strategią jest bardziej budowanie dużej marży poprzez utrzymanie bardzo silnej kontroli jakościowej i utrzymanie pewnych regulów jakościowych, choćby ze względu… i tu nie jest kwestia ambicji i uważania, że jesteśmy przez to lepsi, bo ja przede wszystkim patrzę na to wszystko, jako przedsiębiorca, więc finalnie jest wynik na końcu, który określa komu, jak, co wychodzi. Tylko choćby ze względu… znaczy, też to, że to lubimy i lubimy pracować na jakości, to jest dla nas istotne, ale też jakby moje doświadczenie jest takie, że na tyle dużo firm, szczególnie przy skalowaniu, to odpuszcza, że warto w tym zostać, bo to jest taka dosyć bezpieczna nisza, niewielu się chcę jakby tego pilnować. Więc my myślimy o produkcie, który ma relatywnie wysoką marżę, będziemy chcieli go skalować, ale w taki sposób, żeby nie stracić jakości, bo wtedy zaczniemy konkurować z tymi, którzy nam się pojawią od dołu.

SG: Zdecydowanie tak. Ja myślę, że tutaj sama, jakby sama nazwa już wymaga od was tej jakości, bo kraftowe, czy rzemieślnicze produkty, tak, to jest, nie wiem, to jest serce i to nie jest chemia, czy tam 80-20…

GK: No tak, chociaż widzisz też, co się dzieje na rynku browarniczym, teraz to już kraftowe i Carlsberg ma, i Żywiec ma, i one udają kraftowe. Ale jednak wciąż tak jest, że te piwa na przykład faktycznie bardzo wysoko jakościowe, my pracujemy od paru lat z Piotrkiem Sosinem, czyli trzech kumpli i oni sobie fantastycznie radzą, bo co jest ciekawe, w momencie, kiedy tutaj zaczęło się robić tłoczno, oni weszli na rynek angielski, gdzie ich niesamowicie doceniono, tą jakość. Więc my myślimy o tym podobnie. Sprzedamy tutaj tyle, ile sprzedamy. Nie wiem i nawet nie próbuję szacować, gdzie jest ten limit obrotów na tym rynku i ilość sprzedaży puszek na tym rynku. Ale jeżeli dotrzemy do ściany i pareto nie zacznie się zgadzać, no to po prostu wejdziemy na następny rynek i tam będziemy.

SG: Ja myślę, że macie tyle możliwości do rozwijania, tak, znaczy jakby skalowania, skalowania jakby wersji swojego pomysłu, bo tak jak już gdzieś wcześniej, nie w naszym, ale gdzieś wcześniej w wywiadzie słyszałem, no, pomysłów jest mnóstwo, tak, to nie są tylko dania, których na razie jest ograniczona liczba, to są… to może być wszystko tak naprawę, tak, bo mówiliśmy i o chlebie, i desery, i zupy…

GK: No tak, wszystko, co pasuje jakby do naszego wizerunku, tak. Na pewno… no, w ogóle to jest tak, że my już zaczynamy wprowadzać następne dania. Wczoraj Przemek zrobił flaki, z których na razie zrezygnujemy, ale wprowadzimy na pewno coq au vin, kaczka konfitowana jest takim sztosem po prostu, że może już w przyszłym tygodniu zaczniemy ją produkować, no, jakieś żebro luzowane w naszym sosie barbecue. My w ogóle przede wszystkim, co też dla nas jest zabezpieczeniem w kontekście dużych graczy, którzy wejdą na rynek. My chcemy cały czas komunikować, że to jest jedzenie restauracyjne w konserwie. Bo tego nam nikt nie odbierze, jakby wiarygodności pod tym kątem. Ed Red miał rekomendację Michelin, Gault&Millau, Slow Food’u i w ogóle, powiem szczerze, że my zostawiamy restaurację, dlatego też zrezygnowaliśmy na przykład z Warszawy, przede wszystkim restauracja w obecnych czasach pełni funkcję nie dochodową, ile wizerunkową, żebyśmy mogli cały czas utrzymać tę narrację, że to jest jedzenie restauracyjne w konserwie.

SG: Przypomnijmy, że w Krakowie okres produkcyjny to poniedziałek-czwartek.

GK: Tak.

SG: A od piątku…

GK: Piątek robimy prepa i działamy jako restauracja.

SG: Że połączenie jakby dwóch biznesów, super, no to naprawdę pomysł jest wyjątkowy. Dobra, to do konkretów. Co jest w ofercie teraz i co możemy kupić, bo to też ważne, żeby też powiedzieć.

GK: Tak, teraz mamy kilka dań, które przenieśliśmy w zasadzie jeden do jeden, trochę dostosowując je z technologii. To znaczy tak, mamy policzek wołowy w sosie demi glace i powiem tak, że ten policzek w moim odczuciu jest lepszy z konserwy niż normalnie. Bo tutaj jeszcze zrobię jedno wtrącenie. W trakcie tego wszystkiego, mimochodem zrozumieliśmy, że sterylizacja jest fantastycznym procesem obróbki termicznej. Bo to jest takie, my się śmiejemy, że połączenie suwidowania i pieczenia.

SG: Dokładnie tak.

GK: Ze względu na to, że jak masz zamknięte wszystko szczelnie w tej puszce, no to nie ma tej utraty aromatów, które masz przy tradycyjnych obróbkach termicznych. I musieliśmy na przykład całkowicie zmienić receptury, bo to było zbyt intensywne. Więc mamy nasz policzek, który można jeść łyżką. Mamy strogonowa, którego musieliśmy zmodyfikować, bo delikatne mięsa, na przykład jak rozbef zaczęliśmy testować, to one sterylizacji nie wytrzymują, to muszą być bardziej kolagenowe, zbite mięśnie. Mamy stek rzeźnika, który mieliśmy w karcie, dopasowaliśmy go do konserwy, właśnie zmieniliśmy, dzisiaj leci pierwsza partia produkcyjna z innym cięciem, jednak w poprzek włókien, w sosie pieprzowym go mamy. Dorobiliśmy boeuf bourguignon. I mój osobisty faworyt, czyli kacze żołądki w sosie estragonowym. Mieliśmy kiedyś w podobnym sosie, podawaliśmy jeszcze, jak Adam był szefem kuchni, nerki królicze, bardzo fajne danie. Teraz pracujemy właśnie nad coq au vin, nad żebrem, nad kaczką. Ale tych pomysłów są setki, naprawdę setki. Tam można wszystko władować. Myślę, że do jesieni będziemy pracować nad daniami. Na jesień zaczniemy pracować nad dodatkami, pierwsze robiliśmy testy.

SG: Dania, w sensie dania w puszce?

GK: No, takie dania, jak mamy. Czyli jest na ogół albo sos i mięso, albo sos, mięso i jeszcze warzywa. Czyli to jest w zasadzie kompletne danie, bo to przelewasz do garnka, podgrzewasz, albo robisz kąpiel wodną, otwierasz i masz gotowy posiłek, do tego tylko kaszę się dobiera czy coś w tym stylu. Natomiast myślimy też o dodatkach. Nie wiem, nasze puree z serem, albo po prostu młode ziemniaczki, to wszystko można zamknąć w konserwie i zupa.

SG: Czyli można w zasadzie kupić obiad w puszkach tak naprawdę?

GK: Można kupić obiad w puszkach.

SG: I to grup docelowych możemy w zasadzie wymieniać.

GK: Bardzo dużo. I fajne jest to, że ten produkt jest całoroczny, bo w lecie, kiedy spada konsumpcja w domach, ludzie biorą… ja co drugi dzień mamy osobę, która przychodzi i zabiera ze sobą puszek za sporą kwotę, bo na przykład jedzie na wakacje i w zasadzie organizuje sobie w ten sposób całe żywienie dla rodziny, a już ta słynna rybka bałtycka, tak, jedzie się w te fajne wypoczynkowe miejsca i nie dosyć, że wydaje się dużo, jeszcze jedzenie to jakościowo się wbijamy na minę, bo już lepiej wziąć coś takiego pewnego.

SG: Cena waszych produktów też jest bardzo przystępna, jeśli myślimy o tym produkcie jako danie restauracyjne, tak, że… bo tutaj nie chcemy mylić jakby konserwy… no ja tu jestem waszym ambasadorem już powoli. Nie chcemy mylić jakby konserwy, tak, typu to, co było wcześniej, można kupić, nie wiem, za 10 złoty. Tylko tutaj mówimy, tak, o daniu bez konserwantów, tak, nieoszukanym, w pełnym produkcie. Tam jest bodajże aż do 200 gram mięsa, a całe danie ma…

GK: No, to jest 300 mililitrów konserwa. W ogóle powiem ci też tak, jak skanuję ten rynek, no my jesteśmy, to jest droga konserwa, można powiedzieć, bo to jest przedział 20 do 25 złotych, czy nawet być może niektóre produkty będą szły w górę. No i jest to różnie oceniane. Niektórzy twierdzą, że to jest dużo, ale powiem tak, ostatnio kupiłem wołowinę 300 gramów, podana gramatura i ona kosztowała 18 złotych. Po pierwsze pod odsączeniu okazało się, że to jest 200 gramów, czyli taka ilość, jak to jest u nas. Nie było tam żadnego sosu i to była wołowina zmielona po prostu, nie wiem z jakich elementów, ale to nie było fajne doświadczenie, to po prostu… po pierwsze nie było to danie gotowe, ale ja mówiąc szczerze, nie zrobiłbym z tego… nie chciałbym z tego robić posiłku nawet na biwaku, to było bardzo słabe jakościowo. I kosztowało to 18 złotych.

SG: No właśnie. Myślę, że tutaj bardzo ważnym elementem będzie to, co jest napisane właśnie w instrukcji… może nie w instrukcji, ale w składzie danego produktu, bo to będzie tutaj ważnym odnośnikiem.

GK: No tak, ale to wiesz, jak otworzysz i wylejesz do garnka, i podgrzejesz, to od razu widać. Po pierwsze, widać, że my w ogóle nie używamy mięsa mielonego, to jest normalnie rzeźnicza robota, u nas my wszystko kroimy ręcznie, porcjujemy, układamy, tak, jak robiliśmy to w restauracji. Ale no tak mi się wydaje, że to jest de facto przyzwoita cena, niektórzy mówią, że za tyle mogą zjeść obiad już w restauracji cały, ale też pamiętajmy o funkcjonalności jakby tego produktu, czyli to, w jaki sposób można go kupić, że można go długo przechować, że w każdym momencie można po niego sięgnąć. Ludzie, którzy jeżdżą na jachty czy na kampery mają ogromny problem z tego typu zaopatrzeniem.

SG: No właśnie, tych grup docelowych jest całe mnóstwo.

GK: Tutaj jest to… w sposób łatwy się rozwiązuje, więc mi się wydaje, że ta cena jest taka dobrze przemyślana na chwilę obecną.

SG: Myślę, że tak jak mówię, jeśli chodzi o jakość, to są to całkiem, całkiem przystępne, całkiem przystępne ceny w przełożeniu na to, co możemy z tej puszki wyciągnąć. Grzegorz, dziękuję ci bardzo.

GK: Dzięki.

SG: Całe mnóstwo informacji, ja tylko jeszcze dodam, że zrobimy sobie mały konkurs dla wszystkich tych, którzy nas słuchają, którzy będą zainteresowani produktem, wylosujemy… szczegóły będą w opisie, natomiast zrobimy konkurs, w którym będzie można wylosować kilka rzemieślniczych konserw Ed Reda.

GK: Zestaw mix, żeby można było skosztować wszystkiego.

SG: I zobaczyć, dokładnie, jak to wygląda i jak to się je. Grzegorz, dziękuję ci bardzo.

GK: Dziękuję bardzo.

SG: Życzę, no kurcze, ogromnych sukcesów, jeśli chodzi o wypromowanie marki, nie tylko tutaj, ale za granicą, tego też wam bardzo życzę.

Dziękuję Grzegorzowi za spotkanie i podzielenie się z nami swoją historią oraz rewelacyjnym pomysłem. Covid namieszał, gastronomia już nie będzie taka sama, ale być może to początek czegoś nowego. Przypominam o konkursie. Szczegóły już niedługo, obserwujcie profil Podcastu Gastronomicznego na Facebooku. Do wygrania zestaw mix, to jest pięć konserw rzemieślniczych, wartości ponad 100 złotych. Jeśli poszukujecie więcej inspiracji, zapraszam do obejrzenia i wysłuchania Podcastu Gastronomicznego na www.podcastgastronomiczny.pl. Podcast dostępny jest również pod tą samą nazwą na Apple Podcast i na Spotify. Informacje z zakresu zarządzania kosztami gastronomią znajdziecie na www.finansewgastronomii.pl. Tam też znajdziecie link do kursów online w tej samej tematyce oraz wiele interesujących bezpłatnych materiałów do pobrania. Nie przegap następnego odcinka i zasubskrybuj mój kanał na YouTube. Pozdrawiam i do usłyszenia. Cześć.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *