PG#32 Śledzie z Bornholmu. Marcin Duda. Maciek Nawrocki

Goście Podcastu Gastronomicznego, Śledzie z Bornholmu.Marcin Duda i Maciek Nawrocki.

Od momentu wprowadzenia Śledzi z Bornholmu na rynek polski towarzyszyła nam misja odczarowania wizerunku ryby, która jest dziś traktowana po macoszemu. Utarło się przekonanie w kraju nad Wisłą, że śledź to nie ryba, a szwagier to nie rodzina, co może dziwić, gdyż miłośników śledzia u nas nie brakuje.

Często ta sympatia jest wynikiem nierozerwalnej więzi jaką śledź tworzy z destylatami, choć nie zawsze tak było. Śledź w przedwojennej Polsce uchodził za rybę nie tylko smaczną, stanowił ważne źródło energii, był pożywniem ogromnej ilości mas i był niezbędny jak chleb, mięso i tłuszcz. Jak pisał jeden z tygodników przedwojennych: śledź jest rybą niepowszednich zalet, a jedna z nich jest to, ze nie da się go przejeść. Tak się składa, że jesteśmy tego samego zdania i szukamy wśród Was osób, które myślą podobnie i które wspólnie z nami chcą być częścią naszej małej rewolucji śledziowej.

ile wiesz o śledziach?

Śledzie z Bornholmu poławiane są w 90% w Morzu Północnym, w poszanowaniu dla środowiska oraz lokalnej społeczności. Posiadają certyfikat MSC gwarantujący etyczny sposób połowu. Tylko 10% ryb poławianych jest w Bałtyku co nie oznacza, że te „nasze” są gorsze, choć na pewno z uwagi na wyższą temperaturę wody i dużo niższe zasolenie – chudsze. Z racji połowu na północy są zdecydowanie bardziej tłuste od tych bałtyckich, posiadają także zdecydowanie wyższe parametry odżywcze oraz smakowe  – cudowną jędrność oraz strukturę mięsa.

Finanse w gastronomii to temat również przez nas poruszony. Czy umiejętność kalkulowania jest przydatna? Więcej o kosztach w gastronomii rozmawiam z Adrianą Marczewską.

Śledzie w samym środku Warszawy

Nocny Market to miejsce, które znają wszyscy foodies zamieszkujący w Warszawie, choć i dla wielu spoza stolicy rownież uchodzi za punkt obowiązkowy. Początkowo pomysł pojawienia się ze Śledziami z Bornholmu na nocnym zakładał jednorazowe wydarzenie. Okazało się jednak zupełnie inaczej, a czterodniowa przygoda kulinarna przerodziła się w regularny projekt gastronomiczny, który na trwałe wpisał się w kalendarz cotygodniowych schadzek śledziożerców. Podczas kilkunastu długich weekend(ów) wydaliśmy tysiące talerzyków. W tym czasie , w samym środku lata i z dala od nadmorskich kurortów, z naszych magazynów ubyła prawie TONA ŚLEDZI.

Śledzie z Bornholmu po raz pierwszy tak mocno wyszły poza rynek restauracji i sklepów i wkroczyły w street foodową przestrzeń miejską. Rozkochaliśmy setki osób w słodkich duńskich śledziach udowadniając, że nie ma znaczenia pora roku, liczy się natomiast dobry produkt, ludzie i miejsce. Każdego tygodnia wprowadzaliśmy nowe dania oraz majstrowaliśmy przy klasykach, przełamując tradycyjne postrzeganie śledzia na talerzu. Dobrym przykładem będą śledzie po kaszubsku z wędzonych pomidorów czy śledzie wędzone w bułce podpiekanej, z naszymi dodatkami oraz klasyczna bułka sherry, która zyskała status kultowy. Śledź to ryba wspaniała i ponadczasowa, którą zachwyca się cała polowa Europy ze Skandynawią włącznie. My zaczęliśmy w Warszawie, ale chętnie odwiedzimy Twojej miasto, poprowadzimy warsztaty z przyrządzania śledzi oraz nakarmimy lokalną społeczność. Rewolucja śledziowa czas start.

Ebook – Śledzie z Bornholmu.Marcin Duda i Maciek Nawrocki.

E-book powstał z chęci przeżycia przygody. A także z niechęci do książek traktujących o kulinariach w sposób sztampowy i odtwórczy. Chcieliśmy zawrzeć w nim naszą pasję, wtłoczyć trud i pot, który towarzyszył nam, gdy przechodziliśmy naszą inicjację w świecie gastronomii. To także pierwsze, dość rozbudowane, zdanie naszego manifestu, którym chcemy zmienić sposób postrzegania ryb w Polsce, w tym wypadku śledzi. Rozmawiając z ludźmi, którzy specjalnie przyjeżdżali, by zjeść nasze potrawy, z właścicielami sklepów rybnych, szefami kuchni, którzy podobnie jak my decydują się na poświęcenie życia prywatnego dla misji gotowania dla innych, wielokrotnie słyszeliśmy, że jesteśmy „śledziowymi rewolucjonistami”.

Piszemy o duńskim śledziu na poważnie ale i z przymrużeniem oka, jednak zawsze z fantazją i smakiem. Nie boimy się eksperymentować. Pamiętamy o kulinarnych tradycjach, czarujemy nowe potrawy ale i odczarowujemy klasyki. Liczymy na to, że miło Cię zaskoczy sieladka pod szuboj, śledzie w podwędzanych pomidorach, nasze nawiązania do kuchni żydowskiej i kresowej, do skandynawskich wycieczek do Gudhjem, grillowane na ogniu ryby, wileńskie rolmopsy w zalewie mleczowej czy kujawska rekonstrukcja rosopity. Przypominamy o niestety zapomnianych, smakowych dobrodziejstwach drzemiących w mleczu i ikrze. Pokazujemy magię dymu i wędzenia.


Zrzut ekranu 2020 06 27 o 15.09.31
Zrzut ekranu 2020 06 27 o 15.09.00
Zrzut ekranu 2020 08 1 o 21.40.21

Wersja wideo

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *